Porchetta vom Drehspieß
Porchetta lässt sich am einfachsten als Schweinerollbraten übersetzen. Quasi ein italienisches Nationalgericht ursprünglich aus der Mitte Italiens. Ich selbst habe es oft an Imbiss-Ständen auf Märkten gegessen. Sehr lecker und einfach zubereitet. Vor allem, wenn man auf knusprige Schweinekruste steht.
Zutaten für eine Porchetta:
- 2kg Schweinebauch mit Kruste und entfernten Knochen
- 2 Zweige Rosmarien
- 3 Knoblauchzehen
- 4 Zweige Thymian
- 2 EL Fenchelsaat
- 2 EL Majoran
- 8 Blätter Salbei
- 1 EL Pfeffer gemahlen
- 1-2 EL Meersalz
- Olivenöl zur Herstellung der Paste
- Honig-Senf Sauce
- Küchengarn
- Auflaufform mit Wasser und 3-4 EL Speisesalz
Zubereitung der Porchetta:
Bis zur Fertigstellung sollte man inkl. Vorbereitung von ca. 3h ausgehen.
Zuerst wird der Schweinebauch aufgeschnitten. Dazu mittig den Fleischbereich aufschneiden. Danach kann man den Bauch aufklappen und er ist doppelt so groß. Vom Aufschnitt habe ich kein Bild, da es mir mein Metzger bereits vorbereitet hat.
Dann wird die Kräuterpaste hergestellt, die später auf das Fleisch kommt. Dazu die Fenchelsamen mörsern und die frischen Kräuter kleinschneiden, sowie den Knoblauch, Majoran, Pfeffer und Salz dazu. Olivenöl dazugeben und eine Arte Paste anrühren.
Wenn die Paste angerührt ist, beiseite stellen und die Honig-Senf-Sauce selbst anrühren oder eine fertige Honig-Senf-Sauce verwenden.
Zubereitung Innenseite
den Schweinebauch so hinlegen, dass die Schwarte nach unten zeigt. Die wollen wir später beim Rollen außen haben. Die Innenseite wird zuerst mit der Honig-Senf-Sauße bestrichen.
Zu dem bereits aufgetragenen Senf kommt die Kräuter-Paste drauf.
Einrollen und Verschnüren
jetzt kommt der nicht so leichte Teil – das Einrollen. Also die Porchetta in Form bringen. Den Schweinebauch der Länge nach beginnend mit der Fleischseite einrollen. Ruhig etwas fester, damit rundum die Schwarte später sitzt. Manchmal geht es nicht ganz und ein Teil bleibt frei – nicht schlimm. Das Küchengarn kommt zum Einsatz. Die Porchetta wird portionsweise verschnürt, damit sie einmal beim Grillen hält und danach schön in Form bleibt.
Die Porchetta wird gegrillt
Den Grill auf direkte mittlere Hitze einstellen und eine Edelstahlform mit Wasser und ca 3 – 4 EL Salz zum Köcheln bringen. Die Porchetta für ca. 1 Stunde mit der Schwarte nach unten ins köchelnde Wasser legen. Wenn ihr es geschafft habt und die Schwarte rundum ist, einfach alle 15 Minuten drehen. Gerne noch übrige Thymian-Zweige dazu geben. Das Eiweiß gerinnt durch das kochende Wasser und der gute Geschmack bleibt in der Porchetta. Dadurch wird auch die Schwarte schön weich und poppt gut auf.
Anschließend wird die Porchetta aus dem Wasser genommen und auf den Spieß gesteckt. Die Version im Bild oben war etwas zu lange drin, denn das Fleisch ist fast schon durch. Den Grill jetzt auf 200 °C indirekt einregeln. Am besten mit dem Backburner arbeiten. Ohne Backburner die beiden äußeren Brenner nutzen. Wer keinen Drehspieß zur Verfügung hat, kann die Porchetta auf den Warmhalterost legen.
Durch die Oberhitze wird die Schwarte von Minute zu Minute krosser. Kurz vor Ende (letzten 10-15 Minuten) den Grill auf 250 – 300 °C hochjagen. Jetzt geht es los mit der Schwarte. Unter dem Deckel hört man, wie die Schwarte aufpoppt. Hier sollte man immer dabei sein und lieber einmal mehr den Deckel heben, denn die Schwarte wird auch schnell dunkel.
Mithilfe eines Thermometers kannst die die Kerntemperatur messen. Wenn du eine Kerntemperatur von ca 85 °C erreicht hast und rundum alles richtig schön kross aufgepoppt ist, dann ist die Porchetta fertig.
Tipp vom 0711-Team: Kerntemperatur erreicht, aber Scharte nicht kross – weiter die Temperatur im Grill erhöhen und abwarten. Es dauert, bis das Fleisch mal trocken ist.
Herrlich saftig, zart und vor allem kross!
Dazu passt mediterranes Gemüse oder einfach zwischen Sandwichbrötchen-Scheiben (so erhalte ich es immer auf den italienischen Märkten).
Produkte, die ich dazu genutzt habe und empfehlen kann:
