Fleischkäse und Pizza-Fleischkäse selber machen
Fleischkäse geht einfach immer, ob der Normale, mit Zwiebeln, oder Pizza-Fleischkäse. Natürlich könnte man ihn fertig für den Backofen kaufen, aber das macht ja viel weniger Spaß und dann weiß man auch nicht was drin ist.
Viele denken sich jetzt, dass sie gar nicht die Geräte dazu haben und deshalb habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht, welches zum Beispiel keinen Kutter (Maschine zur Herstellung des Bräts) benötigt. Ein Fleischwolf wäre ganz gut, wer den nicht hat, bittet seinen Metzger das Hack ganz fein durchzulassen. Ich selbst habe die kleinste Scheibe verwendet.
Zutaten für die Fleischkäse-Grundmasse:
- 550 g Schweinenacken
- 250 g Hohe Rippe (Rind)
- 200 g Mineralwasser, kohlensäurehaltig
- 18 g Pökelsalz* (es geht auch normales Salz, dann wird die Masse gräulich, was aber dem Geschmack nicht schadet)
- 3 g Pfeffer
- 2 g Muskat gerieben
- ½ g Ingwerpulver
- ½ g Kardamom
- 2 g Zwiebelpulver
- 1 g Maggi, optional
- 30 g Kartoffelstärke
- 4g Backpulver
Einlage für den Pizzafleischkäse:
- 60 g frischer Parmesan, gerieben oder Emmentaler gewürfelt
- 75 g frische Paprika, gewürfelt
- 10 g Peperoni, gewürfelt
- 75 g geräucherter Speck, gewürfelt (ca. 0,5 cm)
- 75 g Salami, gewürfelt (ca. 0,5 cm)
- 2 g Knoblauchpulver
- 0,7 g Oregano
Zubereitung vom Brät:
Das Fleisch wird passend für den Fleischwolf in Stücke geschnitten. Bitte immer dran denken, dass das Fleisch gut gekühlt ist. Ich nutze die kleinste Lochscheibe, die ich zur Verfügung habe.
Zum Hackfleisch kommen nun allen Zutaten zusammen in die Schüssel der Küchenmaschine. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit die Zutaten vermengen. Davor die Stärke im Mineralwasser auflösen und nach und nach der Masse beim Rühren zugeben. Es sollte sich ein richtig schmieriges Brät ergeben. Wie oben beschrieben, stelle ich beide Varianten her. Die Bilder sind jetzt vom Pizza-Fleischkäse.
Das Brät wird dann in eine vorher gut geölte oder gebutterte Form gefüllt (hier eignet sich die Kastenform K4 von Petromax*). Mit nassen Händen das Brät glatt streichen und mit einem Schaber* ein Rautenmuster eindrücken.
Den Fleischkäse backen/grillen
Den Grill oder Ofen auf indirekte Hitze vorbereiten. Im vorgeheizten Grill/Ofen ca. 15 Min. bei 160°C grillen und dann die Temperatur auf 120°C.
Da die Backformen unterschiedlich die Hitze weiterleiten, arbeite ich mit einem Thermometer (ich nutze seit Kurzem das Bluetooth Grillthermometer von Inkbird* ). Die Kuchenform war bei mir z.B. 10 Minuten früher gar, als in der Gusseisernen.
Bei einer Kerntemperatur von 70-72°C ist der Fleischkäse fertig. Wer kein Einstech-Termomether zur Verfügung hat, kann mit ca. 1 Stunde Backzeit pro Kilogramm Brät rechnen.
TIPP: Damit der Fleischkäse schön saftig wird und nicht austrocknet, stellt man unter oder neben die Backform eine Schale mit Wasser. Wer will, kann eine braune Kruste drauf backen, indem man jede Seite zusätzlich ca. 3 Min. im Ofen grillt, oder den Backburner am Grill dazu schaltet. Dies sollte man 3-4 Grad vor Erreichen der Kerntemperatur beginnen.
Als Letztes vorsichtig den Fleischkäse von den Seiten der Backform lösen und dann aus der Form stürzen und anschneiden.
