Pastrami selber machen
Winterzeit ist Räucherzeit für Schinken, Wurst, Lachs und auch Pastrami. Pastrami ist ist quasi der Aufschnitt schlechthin in Amerika. So wie wir ne Currywurst um die Ecke essen, isst der Amerikaner für sein Leben gern ein Pastrami-Sandwich. Es gibt mehrere Arten, ich habe mich beim Durchstöbern vieler Blogs für das Pastrami New York Style entschieden. Gehalten habe ich mich zum Großteil an das Rezept von BBQPit, wobei ich aber in der Rezeptur und Dauer der Herstellung mich teilweise an andere Rezepte gehalten habe.
Zutaten für den ersten Schritt
- ca. 2 kg Rinderbrust
- 80 g Pökelsalz*
- 100 g brauner Zucker
- 40 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 EL Koriander-Samen, gemahlen
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer
Die Gewürze gut mischen.
Die Rinderbrust falls nötig noch ein wenig parieren und vom Fett befreien. Pökelsalz kann nur schwer durch dicke Fettschichten dringen, um das Pastrami haltbar zu machen.
In einer Auflaufform die Gewürzmischung von allen Seiten auf das Fleisch bringen. Und dann die Rinderbrust einvakuumieren. Seit einem halben Jahr leistet mir der Caso VC 100 beste Dienste für mein Hobby.
Jetzt kommt das Paket für ca. 7 Tage in den Kühlschrank zum Pökeln. Wenn das Fleisch dicker ist, gerne auch länger. Alle 24 Stunden muss es gewendet werden, damit sich alles gut verteilt. Nach einer guten Woche kann man es aus dem Kühlschrank nehmen. Das Pastrami sollte sich fest anfühlen und merklich Flüssigkeit im Beutel sein.
Schritt 2 – das Wässern
Den Vakuum-Beutel öffnen und die Rinderbrust unter Wasser abwaschen. Es sollten fast keine Gewürze mehr dran sein. Nach dem Abwaschen sieht man die tief dunkelrote Farbe, die durch das Pökeln entstanden ist.
Jetzt kommt die Auflaufform noch mal zum Einsatz. Die Rinderbrust wird jetzt gewässert. Man legt sie 2x für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser. Dazwischen das Wasser tauschen. Das Wässern bewirkt, dass das Pökelsalz ausgeschwämmt wird.
Schritt 3 – erneut Würzen
Das Pastrami nimmt nun langsam Gestalt an. Nach dem Wässern kommt die finale Würzung.
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Kampot Pfeffer
- 3 EL Koriander-Samen
- 1 EL Thymian gerebelt
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer gemahlen
Pfeffer, Koriander und roter Kampot im Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen mischen. Dann auf die Rinderbrust auftragen.
Schritt 4 – Räuchern
Jetzt geht es endlich ans Räuchern. Den Grill für 110° C indirekte Hitze vorbereiten. Zuvor Buchenholz Chunks wässern. Man kann auch andere Holzsorten nehmen.
Dann die Rinderbrust schön in den Rauch legen. Bei mir hat es ca. 3-3 1/2 Stunden gedauert, bis das Fleisch auf ca. 68-72° C Grad gekommen war.
Schritt 5 – Vakuumieren, Anschneiden und Genießen
Wenn die Rinderbrust vom Grill kommt, duftet sie schon sehr lecker. Viele schreiben immer, dass man der Versuchung widerstehen soll – was ein Quatsch. Einfach ein warmes Stück Pastrami runterschneiden und genießen. Schmeckt schon richtig gut.
Trotzdem muss man das Pastrami noch mal schweren Herzens abkühlen lassen und in den Vakuum-Schlaf schicken.
Die einen sagen nach zwei Tagen raus, ich hatte es noch mal eine Woche im Kühlschrank liegen. Es wird dann einfach noch mürber. Dann kommt der Tag des Anschnitts, wo wir beim Thema wären. Eigentlich sollte man die Scheiben vom Pastrami hauchdünn (1,5mm) schneiden. Leider besitze ich keine Aufschnittmaschine und habe es mit dem Messer gemacht. Nur teilweise erfolgreich.
Die restlichen Scheiben habe ich dann einvakuumiert und in den Kühlschrank. Auch nach drei Wochen haben sie hervorragend geschmeckt.
Fazit – eine schöne Sache, weil es eigentlich jeder mit einem Grill nachmachen kann und man sich ein wenig in Geduld üben muss. Geschmacklich kann man sich streiten. Vielleicht lag es einfach auch an der Dicke der Scheiben. Nächstes mal vom Metzger aufschneiden lassen. Aber es wird auf alle Fälle wiederholt.
