Rehrücken mit Kürbis und Birne

Wild, wie Rehrücken, Rehkeule, Hirsch oder Wildschwein sind zu meinen neuen Lieblingen auf dem Grill geworden. Durch eine Empfehlung bin ich an einen tollen Jäger mit eigenem Revier in Zwiefalten geraten, der auch Metzger ist. Wer in der Umgebung von Stuttgart wohnt, sollte unbedingt mal auf www.albwild.com gehen. Diesmal habe ich mir ein Reh-Lachs / Rehrücken und eine kleine Keule gekauft.

www.albwild.com

Wild aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb

 

Zutaten für den Rehrücken und die Keule:

  • 1x Rehrücken
  • 1 TL Olivenöl
  • 3 EL Wildgewürz (siehe unten)
  • 2 TL Thymian
  • 2 EL Curry
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer

Für die Wildgewürz-Mischung benötigt man folgende Zutaten:

  • 6 EL rotes Gewürzsalz (Salz mit Paprikapulver 5:1 vermischen)
  • 2 TL Oregano gemahlen
  • 2 TL Rosmarin gemahlen
  • 1 TL Kardamon gemahlen
  • Anis gemahlen (1 TL)
  • 1 TL rosa Beeren im Mörser zerstoßen
  • Wacholderbeeren gemahlen (1 TL)
  • 2 TL Garam Masala
  • 1 TL Lorbeerblätter gemahlen

Hier einfach einen Vorrat anlegen und trocken und dunkel lagern – hält ewig.

Den Rehrücken abwaschen und trocken tupfen. Dann die eventuell noch vorhandene Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen. Das Öl verteilen und mit den Gewürzen einreiben und kurz (30 min) einziehen lassen.

Rehrücken mit Gewürzmischung

Rehrücken mit Gewürzmischung

 

So lange der Rehrücken und die Keule ziehen, bereite ich den Kürbis vor.

Zutaten für das Kürbisgemüse:

  • 3-4 Scheiben Kürbis
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Fleur de Sel
Hokaido Kürbis

Hokaido Kürbis

Den Kürbis aushöhlen und in Scheiben schneiden. Aus den Scheiben dann kleine Stücke machen. Ist besser essbar und der Kürbis ist schneller durch. Kürbisstücke in eine Auflaufform, mit Öl übergießen und ich mache noch ein wenig Whisky dazu. Die Form kommt dann zum Fleisch mit auf den Grill. Es kommt auf die Dicke der Stücke an, aber bei ca. 180 ° dauert es ca. 20-30 Minuten, bis er gar ist. Zum Servieren noch das Meersalz drüber.

Zubereitung des Rehrückens auf dem Grill:

Vor der Zubereitung des Rehrückens kann man den Gas- oder Holzkohlegrill anwerfen. Um den Rücken und die Keule low & slow zuzubereiten habe ich auf 110 – 120° indirekt eingeheizt. Bei dieser niedrigen Temperatur habe ich ungefähr 2 Stunden für die Keule benötigt. Jetzt kommt es natürlich auch auf die Kerntemperaturen an.

Die Keule habe zwei Stunden langsam bis zu einer KT von 52-54° gezogen.
Den Rehrücken habe ich separat bei 140-160° bis zu einer KT von 48-50° gezogen.

Das ist wie bei allen anderen Fleischsorten meist ein „Rantesten“. Aus diesem Grund arbeite ich immer mit einem Thermometer.

Fleisch nach der Garzeit runter vom Grill und noch ein paar Minuten ausruhen lassen.

Ruhephase

Ruhephase

Nach der Ruhezeit kann der Rehrücken portionsweise angeschnitten werden. Für mich war er genau richtig – zartrosa.

Die Keule hätte ich 1-2 Grad früher rausholen können, sie war trotzdem noch schön saftig.

Rehrücken und Rehkeule mit Kürbis und Preiselbeeren-Birne

Rehrücken und Rehkeule mit Kürbis und Preiselbeeren-Birne

 

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