Gans zu St. Martin

Gans gehört für mich zur vorweihnachtlichen Zeit und zu Weihnachten. Warum nicht mal eine Gans auf dem Grill machen – riecht das Haus schon nicht die nächsten Tage danach. Da es mein erster Versuch war, habe ich eine polnische Gans vom Discounter vorgezogen. Alle anderen Zutaten konnte ich regional kaufen. Die Gans habe ich dann drei Tage vorher im Kühlschrank schonend auftauen lassen.

Am Abend zuvor habe ich mit dem Gänse-Fond begonnen, damit es nicht zu hektisch am Tag selbst wird. Die Angaben sind für eine Gans mit ca. 4,5 kg Gewicht.

Bei den Saucen-Varianten sich bitte vorher überlegen, welche man macht. Ich wollte die mit dem Bratensaft machen. Leider habe ich den Fehler gemacht und beim zweiten Abgießen eine zu dünne Plastik-Schüssel genommen, die mir dann neben dem Grill geschmolzen ist und die komplette Terrasse in eine Fett-Schlitterbahn verwandelt hat 🙁

Zutaten & Zubereitung Fond

  • Innereien und Flügel der Gans
  • 2 EL Öl
  • 1 Suppengrün
  • 2 TL Pfefferkörner ganz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Thymian getrocknet oder frisch
  • 1 Stengel Petersilie glatt
  • Salz nach Belieben
Gänse-Fond

Gänse-Fond vorbereiten

Die Innereien, Hals und Flügel kleinschneiden. Öl in einen Topf und das Fleisch scharf anbraten. Es dürfen sich ruhig viele Röststoffe am Boden bilden. Restliche Zutaten hinzugeben und mit 0,5 – 1 Liter Wasser aufgießen. 45 Minuten bis eine Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und Brühe aufbewahren für den nächsten Tag.

Zutaten und Zubereitung Gans

  • 1-2 Orangen
  • 4 kleine Gemüsezwiebeln
  • 4 Äpfel
  • 100g Datteln (wer mag, wird etwas weihnachtlicher)
  • 50g Walnüsse
  • 2 TL Beifuß
  • 1 TL Majoran
  • 1-2 EL Öl
  • Salz und Pfeffer

Die Orangen filetieren, die Äpfel viertel und Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit dem Rest der Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Füllung für die Gans

Füllung für die Gans

Die Gans wird gründlich innen und außen mit Wasser gewaschen, abgetupft und innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann die Füllung locker ins Innere stopfen und mit Rouladennadeln oder gewässerten Holzstäbchen die Enden verschließen. Jetzt noch die Flügel mit Küchengarn oder den Nadeln an den Körper binden.

Präparierte Gans

Präparierte Gans

Jetzt geht es raus an den Grill.

 

Zubereitung Gans auf dem Monolith

Den Grill auf ca. 130 – 160° indirekte Hitze einregeln. Warum schwanke ich so mit der Temperatur? Ich habe alle Grad-Angaben von 130 bis 180 und mehr gelesen.

Da leider dermaßen Sturm in Stuttgart war, schwankten selbst im Monolith die Temperaturen so extrem, weil der Wind unten in die Klappen rein gezogen ist. Trotz guter Profagus Kohle, war nach !vier Stunden! der Korb leer und ich musste nachlegen.

Unter die Gans kommt eine Auffangschale. Im Monolith habe ich die Möglichkeit darunter noch eine Schale mit Rotwein und Rosmarinzweigen zu legen. Nach ca. einer Stunde habe ich diese Schale beim ersten Fettabgießen entfernt.

Die ersten drei Stunden lag die Gans auf der Brustseite, die letzten eineinhalb dann auf dem Rücken. Jede Stunde habe ich sie mit dem aufgefangenen Fett übergossen (3-4 EL).

fertige Gans

Fertig nach 4 1/2 Stunden

Kurz vor dem Ende auf dem Grill schon mal den Backofen zum Warmhalten vorheizen. Runter mit der Gans vom Grill und ab in den Backofen, denn jetzt geht es an die Sauce ran.

Warmhalten

Warmhalten

Zubereitung Sauce – Variante mit Röststoffen

Fett aus der Auffangschale abgießen. Den vorher erhitzten Fond in die Auffangschale geben, Röststoffe vorsichtig mit einer Gabel losschaben. In einen Topf geben, gut durchkochen, mit in kaltem Wasser angerührten Mondamin binden. Abschmecken und evtl durch ein Sieb gießen.

Diese Version habe ich versucht, da ja leider der Bratensaft abhanden gekommen ist. Trotzdem hat die Soße nach nichts geschmeckt. Ein User gab mir den Tipp es mit Tomatenmark und Rotwein zu versuchen. Evtl. war es auch zu viel Fond. Muss ich noch verfeinern.

Sauce aus der Gans

Sauce aus der Gans

Zubereitung Sauce – Variante mit Bratensaft (wie es hätte sein können)

Nach 45 Minuten das Fett aus der Auffangschale in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Schale geben. Nach einer weiteren Stunde, wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Schale geben. Insgesamt drei Mal die Schale entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.). Immer eine feste Schüssel verwenden. Ich musste nach dem zweiten Entleeren leider aufhören, da mir der gute Bratensaft auf die Terrasse geflossen war.

Zum Sauce machen von den Behältern das Fett entfernen und nur den Bratensaft aufkochen und abbinden. Sollte dann passen – ich teste es das nächste Mal.

 

Und wenn dann alles fertig ist (ich liebe Rotkohl und Kartoffeln dazu) – steht einem leckeren Festessen nichts mehr im Weg!

Gans mit Rotkohl und Kartoffeln

Gans mit Rotkohl und Kartoffeln

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