Wildschweinkeule aus dem Dutch Oven
Wildgerichte gehören für mich nicht nur zur kalten Jahreszeit. Da mag mancher anderer Meinung sein. Wildschweinkeule aus dem Dutch Oven* geht immer. Mein Jäger von Albwild hat mir eine schöne Keule vom Wildschwein zurückgelegt. Und für Gerichte aus dem Dutch benötigt man eigentlich auch keine weiteren ungewöhnliche Zutaten.
Zutaten für die Wildschweinkeule:
- 1 Wildschweinkeule (bei mir ca. 1,5kg)
- 1 Suppengrün
- 2 Gemüsezwiebeln
- 5 Lorbeer Blätter
- 2 Knoblauch-Zehen
- Wacholder
- Piment
- Salz und Pfeffer
- 1 Glas Wildfond
- 1 Tube Tomatenmark
- Wildgewürz (selbst gemischt aus dem Wildgrillen* Buch)
- Senf
- Preiselbeeren
- Rotwein
- Öl
Ich gebe nicht die genauen Mengen der Zutaten an, da es immer drauf ankommt, wie groß das Fleisch ist und in welchem Dopf man die Keule zubereitet.
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Die Keule wird von noch vorhandener Silberhaut und Fett entfernt (pariert).
Zubereitung der Wildschweinkeule im Dutch Oven:
In der Zwischenzeit bringe ich den Dopf auf Temperatur, um die scharf anzubraten. Die Anzahl der Briketts ist abhängig von der Dopf-Größe. Ich habe es mir diesmal einfach gemacht und direkt über dem Feuer meines Monoliths gemacht. Wenn die Temperatur passt, ein wenig Öl in den Dopf geben und das Fleisch von beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten scharf anbraten und wieder rausnehmen.
Wieder ein Schuss Öl rein, das Tomatenmark und Gemüse anbraten und dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Die Keule rundum mit Senf einreiben, damit das Wildgewürz drauf hält. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen und mit dem Fond aufgießen.
Hätte ich mit Briketts gearbeitet würde ich sie nun oben und unten im Verhältnis 3:2 verteilen. Meinen Mono habe ich bei ca. 160-180°C eingeregelt. Deckel zu und ca. 3,5 Stunden köcheln lassen. Nach einer guten Stunde mal umrühren und zwei Löffel Preiselbeeren zugeben.
Nach der Zeit ist das Fleisch so zart, es zerfällt fast. Ein Pulled Wildschwein wäre jetzt auch möglich. Wildschweinkeule raus und ein wenig ruhen lassen. Das Gemüse habe ich passiert und dazu als Sauce serviert. Gebratene Gnocchi und grüne Bohnen mit Speck passen hervorragend dazu.
