Räucherlachs selber machen

Die kältere Jahreszeit ist Räucherzeit, warum nicht seinen eigenen Räucherlachs machen. So weiß man zumindest, was drauf ist und ich muss sagen, nach dem ersten Versuch habe ich bereits drei weitere Filets geräuchert oder vakuumiert.

Ein Räucherlachs hängt, wie der Name schon sagt eine gewisse Zeit im Rauch. Wer diesen Geschmack nicht mag, kann den Lachs aber auch für ein paar Tage vakuumieren und hat dann einen Gravedlachs herstellen – auch sehr lecker und meist saftiger.

Ich gehe hier auf die Zubereitung des Räucherlachs ein. Ich habe aus vielen FB-Gruppen und Webseiten mein Wissen zusammengetragen und habe für mich einen Weg gefunden. Sicherlich werde ich die nächsten Male ein wenig experimentieren. Vorweg sollte man einplanen, dass die Zubereitung ca. 1 Woche dauert, bis man anschneiden und genießen kann.

Zutaten für einen Räucherlachs:

  • 1 kg Lachsfilet (vielleicht beim ersten Versuch nicht gleich mit dem Bio-Lachs beginnen)
  • 110 g Meersalz (sollte grob sein)
  • 65 g brauner Zucker
  • 3 g Oregano (nur wer möchte, kann man weglassen oder mit Gewürzen nach Wahl variieren)
  • 12 g Pfefferkörner, zerstoßen (hier gibt es ausgefallene Sorten, z.B. roter Kampot oder Tellicherry Pfeffer)
  • Gin, Rum oder Whisky

Um den Räucherlachs zuzubereiten benötigt man eine Konics oder sonstige Auflaufform mit Gitter/Rost (Lachs muss abtropfen können), Kaltrauchgenerator, Räucherhaken und einen Grill in dem man den Lachs zum Räuchern aufhängen kann. Ich habe im Monolith geräuchert, kenne aber auch Leute, die einen großen Karton nehmen, Luftschlitze reinmachen und dann darin ohne Probleme räuchern.

Als Räuchermehl empfehle ich Buche. Ich habe beim ersten Mal ein Mehl mit Wacholderbeeren gekauft. Die anderen Male einfach selbst gestoßene Wacholderbeeren hinzu gegeben. Gestoßen sollten sie sein, da sie dann erst beim Verglimmen Geschmack abgeben. Natürlich kann man auch andere Holzarten zum Räuchern nehmen.

Zubereitung vom Räucherlachs

Das Lachsfilet zuerst unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Filet mit der Haut nach unten auf den Rost der Auflaufform legen.

Filet auf Rost

Filet auf Rost

Salz, Zucker und Pfefer/Oregano vermischen und das Filet damit bestreuen.

Beizmischung

Beizmischung

Noch nicht alles nehmen, sondern ca. 5 Minuten warten, bis sich die erste Salz/Zucker Schicht etwas verflüssigt hat und dann den Rest der Beiz-Mischung auf den Fisch geben. Das Salz entzieht dem Lachs die Flüssigkeit und macht ihn dadurch haltbar. Deshalb sollte auch das Salz überall auf dem Fisch sein und keine Stelle auslassen.

Die Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen für 24-48 Stunden. Die Dauer ist ein wenig abhängig von der Dicke des Filets. Das Salz-Zucker-Gemisch muss die Zeit haben den Lachs zu beizen, sonst kann er von innen verderben.

Räucherlachs nach 48 Stunden im Kühlschrank

Räucherlachs nach 48 Stunden im Kühlschrank

Nach der ersten Ruhezeit im Kühlschrank sieht man, wie der Lachs Flüssigkeit verloren hat, die jetzt am Boden der Auflaufform zu sehen ist. Drückt man auf das Fleisch, merkt man, dass es härter geworden ist.

Lachs abgewaschen

Lachs abgewaschen

Kurz das restliche Salz und den Pfeffer abspülen, trocken tupfen und dann das Filet mit Gin einpinseln.

Bei diesem Vorgang scheiden sich die Geister. Die einen sagen, dass man nun gerade dem Lachs das Wasser entzogen hat und durch das Abwaschen und mit Gin einpinseln das Wasser wieder zuführt. Die anderen sind der Meinung, dass es ein wenig Geschmack gibt und noch mal zur Konservierung beiträgt. Ich habe extra einen Gin genommen, der nicht ganz mein Favorit ist 😉

Auf dem Bild unten sind übrigens drei Fehlversuche mit tiefgefrorenem hellen Atlantik-Lachs zu sehen. Steinhart, keine Farbe, komischer Geruch und geschmacklich ganz weit unten.

Lachs mit Gin, Rum oder Whisky einpinseln

Lachs mit Gin, Rum oder Whisky einpinseln

Nach dem Einpinseln den Lachs noch mal für 24 Stunden zum Trocknen in den Kühlschrank. Am besten nicht abdecken, damit er auch trocknen kann.

Lachs zum Räuchern vorbereiten

Wenn der Lachs getrocknet ist, geht es ans Räuchern. Da ich tagsüber arbeite ist meine Tacktung wie folgt: Abends/Nachts Räuchern und tagsüber ruhen lassen.

Als erstes wird die Räucherschnecke oder der sogenannte Kaltrauchgenerator mit Mehl gefüllt. Im Räucherofen/Grill oder Karton wird er dann mit einer Kerze zum Laufen gebracht. Weil mir das Anzünden mit der Kerze immer zu lange dauert, habe ich mir einen Creme Brulé Brenner zugelegt, mit dem ich den Sparbrand entfachen kann.

Kaltrauchschnecke

Kaltrauchschnecke

Die Räucherschnecke kommt unten auf den Boden, sodass auch genug Abstand zum Räucherlachs besteht.

Sparbrand

Sparbrand

Dann wird der Räucherlachs an zwei Haken aufgehängt und über dem Sparbrand platziert.

Haken werden platziert

Haken werden platziert

Nun zu den Temperaturen, die wichtig sind.

Kalträuchern ist optimal zwischen 15-20° Grad. Alles darüber ist schon langsam Warm- bis Heißräuchern und ergibt keinen Räucherlachs.

Wenn es Nachts kälter ist, lege ich meist ein langes Kohle-Brikett dazu, um auf die Temperatur zu kommen. Wenn es kälter als die 15 Grad sind, ist das auch nicht schlimm, der Fisch nimmt dann nicht so schnell den Rauch an.

Ich persönlich habe den Lachs und auch z.B. meinen eigenen Bacon für ca. 8-12 Stunden im Rauch gelassen pro Durchgang. Dies habe ich 2x gemacht. Tagsüber habe ich den Lachs im Grill gelassen, da ich zwischen 0 und 4 Grad Außentemperatur hatte. Man kann ihn aber auch in Butcher-Paper (viel besser als Alufolie, denn man kann auch damit Grillen) einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Nach den zwei Räuchergängen kommt der fast fertige Räucherlachs noch für 1-2 Tage in Butcher-Papier eingewickelt in den Kühlschrank, um sein volles Aroma zu entwickeln.

Räucherlachs nach zwei Durchgängen

Räucherlachs nach zwei Durchgängen

Und dann kommt endlich der Anschnitt.

Beim ersten Lachs hatte ich noch mein dünnes Kochmesser (natürlich auch fürs Bild 😉 ), konnte damit aber nicht so wirklich dünne Scheiben schneiden. Zu Weihnachten habe ich mir dann von Fiskars ein Schinken- und Lachsmesser zugelegt – mega.

Zu allen Schritten (Kühlschrank und Räuchern) ist zu sagen, dass man sich nicht penibel an die Zeiten halten muss. Wenn es nicht passt, dann liegt der Räucherlachs einfach mal einen halben oder ganzen Tag mehr im Kühlschrank, oder räuchert mal ein paar Stunden kürzer oder länger. Das muss man einfach für sich ausprobieren. Und wer nicht Räuchern möchte, vakuumiert das Filet und legt es dann für 2-3 Tage in den Kühlschrank und hat dann Gravedlachs.

Fazit – warum Räucherlachs kaufen, wenn man ihn mit wenig Aufwand selbst herstellen kann und dabei noch Spaß hat.

Anschnitt

Anschnitt

Räucherlachs

Räucherlachs

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