Pastrami selber machen

Winterzeit ist Räucherzeit für Schinken, Wurst, Lachs und auch Pastrami. Pastrami ist ist quasi der Aufschnitt schlechthin in Amerika. So wie wir ne Currywurst um die Ecke essen, isst der Amerikaner für sein Leben gern ein Pastrami-Sandwich. Es gibt mehrere Arten, ich habe mich beim Durchstöbern vieler Blogs für das Pastrami New York Style entschieden. Gehalten habe ich mich zum Großteil an das Rezept von BBQPit, wobei ich aber in der Rezeptur und Dauer der Herstellung mich teilweise an andere Rezepte gehalten habe.

Zutaten für den ersten Schritt

  • ca. 2 kg Rinderbrust
  • 80 g [amazon_textlink asin=’B00BKIWZ5O‘ text=’Pökelsalz‘ template=’ProductLink‘ store=’0700e-21′ marketplace=’DE‘ link_id=’d189b564-080d-11e8-8c6b-1dea88e29a60′]
  • 100 g brauner Zucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 2 EL Koriander-Samen, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer
Zutaten für den ersten Schritt

Zutaten für den ersten Schritt

Die Gewürze gut mischen.

Gewürze mischen

Gewürze mischen

Die Rinderbrust falls nötig noch ein wenig parieren und vom Fett befreien. Pökelsalz kann nur schwer durch dicke Fettschichten dringen, um das Pastrami haltbar zu machen.

In einer Auflaufform die Gewürzmischung von allen Seiten auf das Fleisch bringen. Und dann die Rinderbrust einvakuumieren. Seit einem halben Jahr leistet mir der [amazon_textlink asin=’B0037LIMOA‘ text=’Caso VC 100′ template=’ProductLink‘ store=’0700e-21′ marketplace=’DE‘ link_id=’1edc5dce-080f-11e8-8228-cda94c4e638e‘] beste Dienste für mein Hobby.

Pastrami vakuumieren

Pastrami vakuumieren

Jetzt kommt das Paket für ca. 7 Tage in den Kühlschrank zum Pökeln. Wenn das Fleisch dicker ist, gerne auch länger. Alle 24 Stunden muss es gewendet werden, damit sich alles gut verteilt. Nach einer guten Woche kann man es aus dem Kühlschrank nehmen. Das Pastrami sollte sich fest anfühlen und merklich Flüssigkeit im Beutel sein.

nach dem Pökeln

nach dem Pökeln

Schritt 2 – das Wässern

Den Vakuum-Beutel öffnen und die Rinderbrust unter Wasser abwaschen. Es sollten fast keine Gewürze mehr dran sein. Nach dem Abwaschen sieht man die tief dunkelrote Farbe, die durch das Pökeln entstanden ist.

Färbung durch Pökeln

Färbung durch Pökeln

Jetzt kommt die Auflaufform noch mal zum Einsatz. Die Rinderbrust wird jetzt gewässert. Man legt sie 2x für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser. Dazwischen das Wasser tauschen. Das Wässern bewirkt, dass das Pökelsalz ausgeschwämmt wird.

Rinderbrust wird gewässert

Rinderbrust wird gewässert

Schritt 3 – erneut Würzen

Das Pastrami nimmt nun langsam Gestalt an. Nach dem Wässern kommt die finale Würzung.

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter [amazon_textlink asin=’B019D6X7UQ‘ text=’Kampot Pfeffer‘ template=’ProductLink‘ store=’0700e-21′ marketplace=’DE‘ link_id=’89186c7b-0813-11e8-94c8-993e656110d5′]
  • 3 EL Koriander-Samen
  • 1 EL Thymian gerebelt
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer gemahlen

Pfeffer, Koriander und roter Kampot im Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen mischen. Dann auf die Rinderbrust auftragen.

finale Würzung

finale Würzung

Schritt 4 – Räuchern

Jetzt geht es endlich ans Räuchern. Den Grill für 110° C indirekte Hitze vorbereiten. Zuvor Buchenholz Chunks wässern. Man kann auch andere Holzsorten nehmen.

Buchenholz Chunks

Buchenholz Chunks

Dann die Rinderbrust schön in den Rauch legen. Bei mir hat es ca. 3-3 1/2 Stunden gedauert, bis das Fleisch auf ca. 68-72° C Grad gekommen war.

Pastrami im Rauch

Pastrami im Rauch

Schritt 5 – Vakuumieren, Anschneiden und Genießen

Wenn die Rinderbrust vom Grill kommt, duftet sie schon sehr lecker. Viele schreiben immer, dass man der Versuchung widerstehen soll – was ein Quatsch. Einfach ein warmes Stück Pastrami runterschneiden und genießen. Schmeckt schon richtig gut.

Anschnitt nach dem Räuchern

Anschnitt nach dem Räuchern

Trotzdem muss man das Pastrami noch mal schweren Herzens abkühlen lassen und in den Vakuum-Schlaf schicken.

Erneutes Vakuumieren

Erneutes Vakuumieren

Die einen sagen nach zwei Tagen raus, ich hatte es noch mal eine Woche im Kühlschrank liegen. Es wird dann einfach noch mürber. Dann kommt der Tag des Anschnitts, wo wir beim Thema wären. Eigentlich sollte man die Scheiben vom Pastrami hauchdünn (1,5mm) schneiden. Leider besitze ich keine Aufschnittmaschine und habe es mit dem Messer gemacht. Nur teilweise erfolgreich.

Pastrami Anschnitt

Pastrami Anschnitt

Die restlichen Scheiben habe ich dann einvakuumiert und in den Kühlschrank. Auch nach drei Wochen haben sie hervorragend geschmeckt.

Reste verpackt

Reste verpackt

Fazit – eine schöne Sache, weil es eigentlich jeder mit einem Grill nachmachen kann und man sich ein wenig in Geduld üben muss. Geschmacklich kann man sich streiten. Vielleicht lag es einfach auch an der Dicke der Scheiben. Nächstes mal vom Metzger aufschneiden lassen. Aber es wird auf alle Fälle wiederholt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.