Bacon & Filetschinken Trockenpökeln

Bacon passt zu allem und wenn man ihn noch selbst machen kann – um so besser! Und es ist wirklich einfach und mit wenig Werkzeugen zu erreichen.
Dieser Beitrag befasst sich neben der Herstellung von Bacon auch mit meinem ersten Trockenpökel- und Räucher-Versuch eines Schweinefilets.

Für den ersten Versuch habe ich mir zwei kleinere Fleischstücke gekauft, denn man weiß ja nie, wie und ob es wird. Nach meinem ersten Versuch mit Nitritpökelsalz (NPS) und dem Lesen von vielen unzähligen Beiträgen, habe ich mich entschieden auf NPS zu verzichten und stattdessen Meersalz zu verwenden.

Zutaten für Bacon:

• 1 kg Bauch mit Schwarte
• 39 g Meersalz
• 4 g brauner Zucker
• 3 g Sojasoße
• 2 g gemahlenen Pfeffer
• 1,5 g gemahlene Wacholderbeeren

Zutaten für Filetschinken:

• 1 kg Schweinefilet
• 39 g Meersalz
• 3 g brauner Zucker
• 3 g gemahlener Pfeffer
• 2 g frischer Knoblauch, ganz klein geschnitten
• 1 g gemahlener Koriander
• 1 g getrocknete Chili

Zubereitung des Bacon

Zutaten vermengen und Bauch mit einreiben und einmassieren, also quasi andrücken, damit nichts abfällt beim Aufhängen. Was abfällt in den folgenden 1-2 Tagen noch mal aufmassieren. Danach sollte eigentlich die Würzmischung aufgebraucht sein.

Jetzt einen kühlen und belüfteten Ort suchen, wo man das Fleisch aufhängen kann. Ich habe zum Glück einen zweiten Kühlschrank, der einen Ventilator hat und die Luft dadurch austauscht. Auf Fleischerhaken gespießt, hänge ich das Fleisch auf. 5-8 Tage kühl hängen lassen. Man kann auch gerne 2-3 Tage mehr geben, um sicher zu gehen, dass auch das Innere erreicht wurde.

Ganz wichtig ist, eine Schüssel unter zu stellen und diese mit zerknülltem Zewa auslegen. Das Fleisch beginnt nach kurzer Zeit zu tropfen.

Nach der Pökelzeit den Bacon abwaschen und wieder 2-3 Tage hängen lassen. Das ist dann das sogenannte Durchbrennen.

Faustregel beim Pökeln ist pro cm Höhe vom Fleisch 1 Tag Pökeln und Durchbrennen ist die halbe Pökelzeit.

Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Kalträuchern (hier näher von mir beschrieben) weiter. Ich habe 5-8 Mal mit Buche und zerstoßenen Wacholderbeeren bei ca. 12-15° Grad geräuchert.

Zwischen den Räuchergängen sollten immer ca. 24 h Pause sein. Ich fange meist Abends gegen 20 Uhr an zu Räuchern. Sollte mal keine Zeit sein, kann man das Fleisch auch einen Tag länger hängen lassen. Nach einem Räuchergang hänge ich das Fleisch wieder in den Kühlschrank zurück, da ich nicht möchte, dass sich am Fleisch Kondenswasser bildet, wenn es im Grill hängt.

Nach den Räucher-Durchgängen hänge ich den Bacon und das Schweinefilet noch ca. 1 Woche bei 14° Grad im Keller auf. Nächstes Mal wird es länger sein, aber ich konnte einfach nicht widerstehen 🙂

Dann der erste Anschnitt:

Bis auf die Mitte war der Bacon wirklich gut durchgezogen, aber ein paar Tage mehr Durchbrennen hätten nicht geschadet. Das Schweinefilet wiederum hätte weniger Zeit vertragen. Trotzdem schmeckte der erste Anschnitt grandios.

Da ich keine Aufschnittmaschine habe, war mein Metzger des Vertrauens so nett mir nach Feierabend den Aufschnitt zu machen. Schwarte habe ich erst durch den Metzger entfernen lassen.

Den Bacon habe ich mir dick schneiden lassen, weil ich ihn für meine Burger benötige.

Ich habe alles portioniert, eingeschweißt und dann eingefroren.

Anfang Januar habe ich den ersten Burger mit dem eigenen Bacon aufgepimt – dicker krosser Bacon ist einfach was Geiles!